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미생물 중에는 생육하면서 유산을 대사 산물로서 많이 생성하는 것이 있는데, 이러한 세균들을 총칭하여 유산균(lactic acid bacteria)이라고 한다. 현대 과학이 발달하기 오래 전부터 인류는 유산균이 가지고 있는 독특한 성질들을 의식적, 또는 무의식적으로 사용하여 왔다. 유산균은 인간이 이용할 수 있는 가장 유익한 미생물의 한 종류로서 오랜 역사를 두고 발효 유제품 을 중심으로 하여 각종 발효 식품, 장류, 김치, 발효 소시지, 의약품 및 가축의 사료 첨가제 등에 이르기까지 인류 생활에 광범위하게 활용되어 오고 있다. 또한 유산균은 사람이나 포유 동물의 소 화관, 구강, 질, 각종 발효 식품과 토양 등 자연계에 널리 분포되어 있으며, 이들 유산균은 인류의 생활에 직접,간접적으로 밀접한 관계를 맺고 있는 유익한 공생체의 하나임을 알 수 있다. 유산균이라는 명칭은 개념적인 것이며 세균의 분류학적 학술명은 아니다. 보통 소비하는 당에 대하 여 약 50% 이상의 유산을 대사 생산물로 생성하는 세균을 유산균이라고 한다. 대장균도 유산을 생 성하지만 유산균이라고 하지 않는 이유는 유산 외에 여러 가지 부패 산물을 생성하기 때문이다. 따 라서 glucose로부터 다량의 유산을 생성하면서 식품이나, 사람과 동물의 장내에서 인체에 해로운 물질, 즉 indole, skatole, phenol, amine, 암모니아 등을 생성하지 않고 부패를 방지하는 등의 유 익한 작용을 하는 세균을 개념적으로 유산균이라 한다. 통상적인 개념의 유산균은 Gram 양성 구균 또는 간균이며, catalase 음성(혐기성발효), spore를 형성하지 않으며, 대체적으로 운동성이 없다.
출처 : 강태진
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http://bric.postech.ac.kr/myboard/read.php?Board=review0&id=2520
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